mestizaje

2001

ELOGIO DE DON PEDRITO Y EL SEÑORÍO DE SULCO

(o dime cómo cocinas y te diré a quién ignoras)

 

Emilio Santisteban

Ivana Ferrer reúne en su primera muestra individual un conjunto de pinturas que recuperan determinadas cualidades de la imagen fotográfica. Vemos pronunciados acercamientos a platos de comida tradicional de larga data y aún consumidos habitualmente en los hogares limeños: ají de gallina, carapulcra, olluquito con charqui, arroz con pato, cebiche, anticuchos, lomo saltado.

 

Se trata de la observación cercana de los detalles al interior de un pequeño fragmento en cada una de las comidas, descubriendo los ingredientes, el efecto visible de unos sobre otros como consecuencia de la preparación, y sobre todo los indicios de ella misma: arroz manchado con culantro, gallina deshilachada y confundida en una mezcla cremosa, papa amarilla medio disuelta por efecto de la cocción, papa blanca y carne doradas por la fritura y bañadas del lubricante aceite que les da su color en irregular mezcla con un tomate hecho añicos, carne semichiclosa semichamuscada por acción directa de las brasas, puntitos de ají prometiendo sus descongestionantes ardores entre picadillo blancuzco de pescado y brazos inertes del que en vida fuera un ágil pulpo.

 

Análisis visual apuntalado por unas reseñas escritas pero pictóricas que acusan tanto la variada procedencia de los elementos usados en las recetas, como la aún más significativa de aquellas primeras manos no tan bien tratadas que ingeniaron esas para nosotros ya tan habituales y valoradas maneras de preparar los alimentos.

 

Se descubren ante nuestros ojos una serie de evidencias que delatan nuestra historia y relaciones humanas. No se trata de cosa poca cuando nos percatamos, por ejemplo, de la omnisoterrada presencia de nuestra aborigen papa en casi todos los platos. Presencia tímida como de sirvienta con derecho a ser útil sin recibir el crédito: la chola papa siempre ahí, presta a sostenerlo todo pero sin atreverse a darle su nombre al preparado, ni a ponerse al lado del anticucho. Siempre abajo, siempre atrás, siempre disuelta y escondida o frita y confundida.

 

También se nos recuerda, por ejemplo, cómo olvidadas mujeres árabes traídas para servir a los conquistadores persistieron en sus costumbres culinarias ante los ingredientes, oriundos o importados, que podían encontrar en estas tierras: arroz semi-pre-masacotudo y siempre al lado, haciéndole “la taba” a casi todo; aglutinaciones semi-acuosas, hervidas a olla tapada y semi-tapada entretejiendo efluvios alucinantemente en esa orgía de sabores que nos es tan cara en ajíes de gallina y demás menjunjes. Se vislumbran ajetreados chinos pocacoseados y siempre chinoesquineados, ingeniándoselas para encontrar un modo de convivir y transar con los lugareños, cocinando tan mal pero tan rico la comida de estas tierras que terminan inventando nuestro tan ovacionado lomo saltado, entre tantos otros platos de “chifa” que ya quisieran haber generado en su famosa Revolución Cultural. Se les da crédito culinario a ninguneados africanos esclavos que debían arreglárselas para hacer comibles las mugrientas vísceras medio podridas que les tiraban sus denigradores, condimentándolas y quemándolas hasta disimular la podredumbre que las hacía insoportables, pinchándolas para no quemarse ni ensuciarse al meterlas en el cuerpo para alargar un poco más sus nada felices existencias.

 

Grupos humanos sin prestigio social que nos obsequiaron esa comida criolla y adyacentes tan reputadas, a la vez tan cotidianas y humildes, y tan excepcionales y soberbias. Esas comidas que se abrazan con el fútbol para mentir nuestro orgullo de ser peruanos y nuestro siempre repetido entrañable extrañar en el apetecido exilio fluctuante entre miaminesco y barcelonense.

 

Cocineros que aún desde sus desventajosas posiciones pudieron hacer uso indiscriminado de nuestra ya mencionada papa, y arrimar de un codazo que viene durando siglos los modos de preparar alimentos que aquí existían antes que los empresarios privados de la Compañía del Levante fundaran San Miguel y se hicieran de Tumbes en 1531.

 

Pinturas que nos muestran el detalle de nuestra dolorosa riqueza cultural, de nuestra mixtura difícil y siempre marcada por el desconocimiento y la postergación del otro. Historias humanas que se exhiben lujuriosamente en esos tan ricos bufetes de matrimonio bailado con de todo un poco pero siempre de mal gusto, y que se recuerdan también, y tan bien, en humildes menús de barrio.

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